Virtuves naži no nerūsējošā, oglekļa un Damaskas tērauda

Virtuves nazis nosaka, vai produkts tiek sagriezts vai saspiests, vai sula paliek šķēlē vai noplūst uz dēļa, vai fileju var atšķirt tīri vai aizraustas šķiedras. Profesionāļi zina, ka ar nepareizu nazi var sabojāt arī vislabāko izejvielu. Šajā kategorijā atrodami virtuves naži dažādiem uzdevumiem — no universālajiem šefa nažiem līdz specializētiem Santoku, filejas un maizes nažiem.

Šefa nazis un Santoku: divi universālie virtuves naži

Šefa nazis ir darba zirgs jebkurā virtuvē. Asmens garums parasti ir no 20 cm līdz 25 cm, lai gan profesionāļi bieži izvēlas 30 cm variantus. Platā, nedaudz liekā asmens forma ļauj griezt ar šūpošanās kustību — efektīvs paņēmiens gaļas un dārzeņu smalcināšanā. Šefpavāri iesaka šefa nazi kā pirmo ieguldījumu: ja virtuvē ir tikai viens kvalitatīvs nazis, tam vajadzētu būt šim.Santoku nazis nāk no Japānas un 1990. gados kļuva par standarta rīku daudzās Eiropas virtuvēs. Tā asmens ir īsāks — parasti 16–18 cm — un plakans, bez šefa naža liekuma. Šī forma labi piemērojas vertikālai griešanai, īpaši dārzeņu smalcināšanai. Daudzi Santoku modeļi ir ar ovāliem dobumiem asmens malā, kas mazina berzi un novērš produktu pielipšanu.

Specializētie naži, kurus bieži par maz novērtē

Lielākajā daļā mājsaimniecību var iztikt ar diviem nažiem — šefa un maizes. Taču, ja gatavošana kļūst nopietnāka, vēl vairāki modeļi būtiski atvieglo konkrētus uzdevumus:Filejas nazis: elastīgs, šaurs asmens 15–25 cm, paredzēts zivs un gaļas filejāšanai gar kaulu. Stīvs filejas nazis ir labāks cūkgaļai, elastīgākais — lašam.Nomizošanas nazis: mazs, 6–9 cm asmens, precīzam darbam ar neregulāras formas produktiem — āboliem, kartupeļiem, sēnēm.Maizes nazis: zobains asmens 20–25 cm, kas griež bez spiediena, nesaspiežot mīkstu garoziņu. Darbojas arī ar tomātiem un augļiem ar biezu ādu.

Virtuves nažu tēraudi: nerūsējošais, oglekļa un Damaskas

Nerūsējošais tērauds ir izplatītākais materiāls mājsaimniecību nažiem. Labi nerūsējošā tērauda naži — piemēram, no X50CrMoV15 markas — sasniedz 56–58 HRC (Rockwell cietības skala) un ir pietiekami cieti, lai saglabātu asi vairākas nedēļas aktīvā lietošanā. Priekšrocība: nereaģē ar skābiem produktiem, var mazgāt trauku mazgājamajā mašīnā, lai gan tas nav ieteicams ilgtermiņā.Oglekļa tērauds ir pieredzējušu pavāru izvēle, kuri vēlas maksimālu griešanas precizitāti. Naži no 1084 vai 52100 markas tērauda var sasniegt 62–65 HRC — asmens ir atrāks un ilgāk saglabājas. Kompromiss: šis tērauds rūsē kontaktā ar mitrumu un skābiem produktiem. Pēc katras lietošanas reizes nazis jānosusina nekavējoties. Patina (tumšā oksīda kārta), kas veidojas laika gaitā, daļēji pasargā asmeni un daudziem pavāriem šķiet estētiski pievilcīga.Damaskas tērauds ir kalts no vairāku tērauda veidu kārtām — parasti ciets kodols (bieži VG-10, kas sasniedz 60–62 HRC) ar mīkstākām ārējām kārtām. Kausēšanas un presēšanas process rada raksturīgo viļņaino rakstu asmens virsmā. Japāņu virtuves naži no Damaskas tērauda ir izplatīti Michelin līmeņa restorānu virtuvēs, taču pieejami arī mājsaimniecību tirgū. Tīrīšana — tikai ar rokām, ūdens temperatūra ne augstāka par 40°C.Keramikas naži ir izgatavoti no cirkonija oksīda — materiāla, kas ir cietāks par lielāko daļu tērauda, taču trauslāks. Tie nesatur metālu, nepārnēsā smakas un nereaģē ar produktiem. Piemēroti augļu un dārzeņu griešanai. Asināt ar parasto asināmo stieni tos nevar — nepieciešams dimanta vai speciāls keramikas asinātājs.

Roktura materiāls un tā nozīme

Roktura izvēle ietekmē ne tikai estētiku, bet arī drošību un higiēnu. Pakkawood (sveķos piesūcināts koks) ir stabils, neabsorbē mitrumu un labi izskatās — bieži izmantots Eiropas un japāņu premium nažos. Micarta (auduma un sveķu laminēts kompozīts) nodrošina labu satvērienu pat mitrās rokās. ABS plastmasa ir ekonomisks variants — higiēnisks un trauku mazgājamajā mašīnā mazgājams, taču laika gaitā var kļūt slidens.

Kā pareizi kopt virtuves nažus

Kvalitatīva naža kalpošanas laiks lielā mērā atkarīgs no kopšanas pamatprincipiem. Galvenais: nekad trauku mazgājamajā mašīnā (izņemot modeļus, kas to atļauj — parasti nerūsējošais tērauds ar plastmasas rokturi). Karstais ūdens, detergents un metāla grozs mehāniski bojā asmeni pat vienā reizē.Regulāra asināšana ar asināmo stieni pirms vai pēc katras lietošanas reizes saglabā griezējmalu. Pilna asināšana ar ūdens akmeni vai elektrisko asinātāju nepieciešama retāk — apmēram reizi trīs līdz sešos mēnešos atkarībā no lietošanas intensitātes. Japāņu naži ar vienmalas asināšanu jāasina tikai no vienas puses. Naži jāglabā magnētiskajā turētājā vai nažu blokā — asmens kontakts ar citiem metāla priekšmetiem atvilktnē ātri bojā malas.Skatīt visus virtuves nažus